Il 3 Maggio 2015, alle ore 12:00 è andata in onda su Radio 24 una puntata de “Il Gastronauta” intitolata “La farina al centro”.

http://www.radio24.ilsole24ore.com/programma/il-gastronauta/trasmissione-maggio-2015-130243-gSLARsOW8

Davide Paolini, il conduttore, si è assunto la responsabilità di fare chiarezza su un argomento di cui oggi discutono tutti, ma che vede ingarbugliati tra loro i più svariati livelli di competenza in materia (da zero a troppo) e le molte tematiche intrinseche, tra cui, ad esempio, la disputa tra grani moderni e antichi, tra farine raffinate o integrali, tra celiachia e semplice intolleranza.

Io e Mirko Visentin, amico e partner nel progetto Anticamente, eravamo ovviamente sintonizzati e curiosissimi.

E’ proprio di Mirko il riassunto che meglio esprime quanto emerso: una puntata dagli obiettivi ambiziosi ma dai risultati scialbi.

Ad onor del vero va detto che l’assortimento dei partecipanti alla tavola rotonda era quantomeno discutibile, vista la stragrande maggioranza di voci che -già si poteva immaginare- avrebbero osteggiato o quantomeno divagato sull’argomento grani antichi.

Ed è proprio passando in rassegna questi ospiti che cercherò di dare una luce diversa ad una puntata confusionaria, mal gestita ed inconcludente.

Renato Bosco e Francesca Morandin sono professionisti apprezzati dell’arte bianca, esponenti di un concetto di panificazione moderna in continua evoluzione. Sono entrambi notoriamente legati a Quaglia, un mulino che ha fatto del marketing un’attività intensa tanto quanto quella molitoria, che attraverso la propria scuola (abilmente chiamata Università della Pizza anche se vera e propria Università non è…) e tutti i propri canali pubblicitari, ha fortemente condizionato il mondo della panificazione in tutte le sue declinazioni, sospingendolo verso un concetto di qualità molto personalizzato, indirizzato alla cura del prodotto, della sua gestione, certo, ma anche introducendo gli adepti ad un nuovo concetto di immagine, formando non solo dei professionisti ma anche dei personaggi che sappiano stare sotto i riflettori, delle vere e proprie celebrità. Una psicologia azzeccata che al giorno d’oggi non può che avere un fortissimo appeal, e  se oggi stiamo assistendo alla rapida mutazione della figura del pizzaiolo, che sempre più facilmente si sfila la mitica maglietta bianca per indossare il doppio-petto tipico degli chef,  lo dobbiamo soprattutto a loro. Sarebbe interessante sentire il parere degli chef…

Torniamo agli ospiti. Bosco, quando chiamato in causa, interviene e svolge il compitino, parla di impasti, di lievito madre, di farine buone e poco altro, indirizza giustamente i consumatori verso il prodotto meno raffinato, non tocca l’argomento grano antico/grano moderno. Ne esce pulito e ne guadagna in pubblicità. La Morandin è chiamata a parlare di glutine e invita a fare attenzione alle etichette, soprattutto per quanto riguarda la valanga di nuove proposte gluten-free, spesso adatte agli organismi che non tollerano la sostanza incriminata, ma comunque dannose a causa della presenza dei più svariati ingredienti sostitutivi. Nessun invito -destinato agli intolleranti- a prendere in considerazione i cereali antichi, poveri di glutine al punto da poter ipotizzare che, se nell’arco degli anni avessimo continuato a consumarli, oggi non staremmo qui a parlare fino allo sfinimento di tutte ‘ste magagne.

Per non farsi mancare nulla, la trasmissione prevede l’intervento di Chiara Quaglia, titolare del mulino di cui sopra e di un prodotto che costa come il biologico ma che biologico non è. La cosa che piú ha colpito del suo intervento é l’abilità con la quale ha sfiorato varie tematiche racimolando punti a favore senza colpo ferire. Un solo affondo, che avrebbe peraltro potuto essere sfortunato: parla dell’agricoltura integrata (a quanto pare il metodo con cui i Quaglia gestiscono i propri raccolti, a proposito, ma cosa e quanto autoproducono? Quanto acquistano? Importano?), e lo innalza a metodo migliore dell’agricoltura biologica. Il conduttore non ne approfitta. Ma perché? Non c’era tempo.

Dario Bressanini è un docente di chimica palesemente allergico al tema grani antichi. Sembra che l’argomento lo infastidisca, parte prendendo giustamente a sportellate il marchio Kamut e poi snobba tutto il concetto di grano antico, definendolo una scelta poco più che poetica oppure di flavour, ovvero di gusto e di profumo diverso. Intendiamoci, si basa su opinioni e dati rispettabili e in alcuni casi attendibili, ma trascura completamente nei suoi interventi un aspetto fondamentale, di cui non si capisce la totale assenza di analisi in tutta la trasmissione, ovvero la gestione in campo dei cereali. L’agricoltura ha un impatto decisivo sull’ambiente e il grano moderno non puó essere prodotto senza l’intervento costoso e inquinante (non solo della pianta, ma della terra, dell’aria, delle falde acquifere) di diserbanti, antiparassitari, fertilizzanti e chi più ne ha più ne metta. Dispiace che la persona più preparata tra i detrattori tralasci questo aspetto fondamentale.

Pier Luigi Roscioli é un panettiere sensibile alla tradizione, gli viene concesso poco spazio e si capisce poco piú. Accenna all’importanza della farina integrale, ma quando Bosco imbastisce una precisazione alla quale sarebbe stata gradita una risposta, a Roscioli non viene data la possibilità di ribattere.

Mimmo Casillo pare sia un industriale della farina. Apporta considerazioni vaghe e confuse, il suo é l’intervento meno incisivo, tipico di chi tiene il piede in due scarpe e cerca solo di non nuocersi. Boh… Si fatica a capire perché sia stato chiamato in causa.

Giuseppe Li Rosi è l’unico competente in materia di grani antichi e l’unico in grado di palleggiare con Bressanini. Arricchisce finalmente il dibattito e si introduce parlando di come sia stato costretto in passato a coltivare clandestinamente i cereali antichi, questo perché, ad un certo punto, misteriosamente ritenuti proibiti. Ecco allora un argomento da sviscerare: perché sono stati proibiti? Viene spontaneo pensare che, conoscendo le dinamiche subdole del mercato, c’era da far spazio ad altro, alle varietà nuove per esempio, le varietà elette (elette da chi? Dal consumatore o dall’industria?). Ovviamente anche questo assist va a vuoto. Poi Li Rosi parla di mutagenesi, fa un paragone molto dettagliato e competente sul piano dei micro-elementi, grazie al quale si fa presto a percepire la maggior ricchezza dei grani tradizionali (Sa già che non deve chiamarli antichi per non incappare nei puntini sulle i di chi si appende ad ogni cosa pur di confutare). Snocciola numeri e fa specie quando Bressanini, nel suo intervento successivo, sostiene non ci siano dati scientifici che certificano la piú alta qualità dell’uno rispetto all’altro. Eppure, lasciando perdere il fatto che Li Rosi aveva appena citato la fonte dei dati poco prima divulgati, la quantità di materiale scientifico è tranquillamente ed abbondantemente reperibile, dagli studi degli istituti agronomici e delle università, ai convegni tenuti da personaggi illustri, vedi Stefano Benedettelli o Nicolas Supiot. Bressanini parla di differenze minime al punto di non interferire nel contesto totale dello stile alimentare che un individuo può adottare, come se, dalla fette biscottate del Mulino Bianco a colazione, al panino del Mc Donalds a cena, passando per la pasta Barilla a mezzogiorno, non consumassimo abbastanza cereali in una giornata tipo, e comunque chissenefrega dell’esplosione di patologie di questi ultimi anni, della biodiversità, della cultura, della tradizione, dell’ambiente e, ultima ma non ultima, la poesia di un campo di grano vero e sano.

Il suo punto di vista somiglia più ad un partito preso ed esprime i tratti caratteristici di chi smantella qualsiasi nuova strada, qualsiasi speranza. Scoraggia il consumatore che si avvicina a questa possibilità, forse perché riesce ad immaginarsela solo come un mercato che, appena diverrà fiorente, perderà tutti i suoi scrupoli. Non intravede in nessun modo, all’interno del mondo dei grani antichi, la presenza di realtà commerciali che si contrappongono alla concezione classica che cavalca il mercato e lo sfinisce per poi passare ad altro. Queste realtà, spesso contadine, a livello locale esistono e proliferano onestamente e coraggiosamente.

Queste realtà vanno cercate e preferite.

Li Rosi poi innesca un’altra possibile tematica: parla dell’aumento del suo patrimonio e sembra strano voglia dirci che grazie ai grani antichi s’è comprato il SUV. Infatti per patrimonio intende la fertilità della sua terra, una terra che ormai fa da sola, sintomo più che mai di vitalità.

Provate a non intervenire in un campo di varietà moderne e vedrete a cosa si ridurrà il vostro raccolto. andate da un contadino, chiedete quanti sono e quanto costano gli interventi in campo necessari, chiedete se negli anni si sono ridotti o sono aumentati e chiedete qual è il guadagno effettivo in termini economici e di soddisfazione.

Coltivare grani antichi significa ridare all’agricoltura un ruolo di primo piano, reintroducendo la riproduzione annuale della propria semente (dunque risparmio, indipendenza, conoscenza) e una retribuzione migliore, oltre che diminuire l’impatto e garantire alle generazioni future una terra ancora in grado di partorire.

Per concludere, una nota sugli interventi degli ascoltatori, che altro non sono stati se non la riprova che la puntata non ha raggiunto l obiettivo annunciato: qualcuno telefona per avere la ricetta giusta, qualcuno per parlare di celiachia e di glutine, ma niente di più.

Nelle menti e nelle etichette la confusione é mantenuta.

L’industria per ora é salva.