La selezione della materia prima è uno dei momenti cardine del mio mestiere.

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Grow up 2014 – il mugnaio anarchico. Foto Valentina Dalla Pria

Sono un amante del vecchio sistema: parto, raggiungo il produttore, ci conosciamo, studiamo il prodotto e la realtà che lo circonda.

Grow up - crescita e lievitazione

Grow up 2014 – La filiera del radicchio. Foto Valentina Dalla Pria.

Nei casi in cui questo metodo risulti applicabile, non ho bisogno di nient’altro.

Sguardi, parole, fatti, passione che trasuda, mani segnate, sono questi gli elementi da intrecciare tornando a casa. Dati misti a sensazioni da cui vado a distillare le mie conclusioni.

Di fronte all’uomo, alla relazione con esso, marchio ed etichetta diventano informazioni trascurabili, di serie B.

Però il mio lavoro è fatto anche di ricette da eseguire, e una ricetta che altro è se non un insieme di ingredienti scelti per essere uniti e dare vita ad un piatto?

E in che modo posso continuare a correre lungo il binario della qualità quando, per svariate ragioni, non posso procurarmi direttamente e personalmente dalla fonte l’ingrediente che desidero e di cui ho bisogno per la mia ricetta?

Mi serve un intermediario, qualcuno o qualcosa di cui potermi fidare, che garantisca i principi minimi che pretendo quando acquisto.

La mia dimensione l’ho trovata nel BIO.

 

La certificazione biologica è un marchio dal quale mi sento tutelato, lo considero il miglior punto di partenza per iniziare l’approccio ad un prodotto.

Piccolo esempio pratico: posso trovare pomodoro DOP, prosciutto IGP e formaggio STG da qualsiasi grossista io desideri, senza però poter garantire al mio cliente quello che davvero per me conta, dunque l’utilizzo minimo se non nullo di sostanze di sintesi nella coltivazione, non potrò sapere se il maiale è stato alimentato correttamente e  nemmeno in che genere di allevamento ha vissuto la vacca che dà il latte per il formaggio.

Le certificazioni convenzionali, da sole, non sono nè garanzia di salubrità, nè tantomeno di etica. Il biologico, al contrario, nasce proprio con questo intento.

Lecito sorvolare su questi dettagli? Se il mio desiderio è quello di servire al cliente quello che io stesso mangerei, assolutamente no.

Ciò nonostante l’argomento tende a dividere.

Ai detrattori farei notare come il BIO sia una realtà commerciale tra le più sane e in quanto tale attira con facilità sciami di imprenditori poco seri, animati dal profumo del guadagno facile.

Niente di nuovo. Tutto di questo mondo.

Allo stesso tempo però, soprattutto nelle aziende certificate che lavorano secondo i principi BIO da prima che il marchio esistesse, si possono toccare con mano ed assaggiare con bocca standard qualitativi, ma soprattutto umani ed etici (controllo della filiera, rispetto per l’ambiente, per il lavoratore, per il consumatore) che altri organismi di controllo non mettono neanche lontanamente nella lista delle cose da verificare.

Ecco perchè, se non posso stringere la mano di persona al produttore da cui acquisto una materia prima, cerco di partire come minimo dal BIO per poi addentrarmi nella ricerca e all’occorrenza in altre dimensioni:

biodinamico, sinergico, equo e solidale, vegan… Ne parleremo!

Per ora ecco un assaggio della Collezione privata a km utile della pizzeria Capri, una galleria di materie prime selezionate secondo questi principi, testimonianza di un percorso di ricerca in continuo divenire.

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Decoupage e belga BIO. Foto Valentina Dalla Pria (Gallery compresa).

Dove sono andati

i tempi di una volta?

Per Giunone!

Quando ci voleva

per fare il mestiere

anche un po’ di vocazione.

(F. De Andrè)